I cambiamenti che stiamo attraversando hanno portato allo sviluppo di un modello culturale che ha investito in pieno anche le varie abitudini alimentari delle persone, facendo emergere il settore della ristorazione e principalmente quello del food service.
Che cos’è il food service oggi
Che la ristorazione italiana fosse in continua evoluzione si era capito da tempo, anche se l’EXPO ha sancito lo spartiacque tra antico e moderno. Negli ultimi anni, il concetto di food in Italia è cambiato e ha fatto sì che il giro d’affari superi i 60 miliardi di euro. Nei prossimi anni le previsioni riguardo i consumi alimentari fuori casa costituiranno il 50% dei consumi alimentari complessivi, quasi quanto è ora in America.
L’evoluzione della ristorazione sta trasformato il mercato in foodservice, ovvero il servizio di ristorazione correlato a innovazioni tecnologiche e nuove professioni. Ad esempio, se prima le comande si scrivevano a mano, ora ci sono software che aiutano a gestire il magazzino, la cucina, gli ordini e la sala ristorante. Il tutto tramite smartphone e tablet in modalità wireless e con stampanti innovative.
Il Restaurant manager diventa il braccio destro del ristoratore, in team con il Restaurant Business Coaching che lo aiuta a elaborare strategie di vendita e marketing, menù all’avanguardia e a sviluppare doti manageriali e a motivare il team.
Rivoluzione food service, cosa cambia
La rivoluzione avviene anche nelle attrezzature e negli arredi. Intanto, in cucina deve esserci massima igiene come norme HACCP, quindi sono entrati a pieno diritto elettrodomestici come macchina per sottovuoto e abbattitore di temperatura, nonché strumenti per la cottura sous vide. Oltre a un fatto igienico sanitario, ogni cucina che si rispetti deve affrontare i cambiamenti delle abitudini alimentari degli italiani e seguire le nuove tendenze. Se ci sono commensali che hanno intolleranze particolari, bisogna fare attenzione alle contaminazioni, così come se ci sono vegani, prevedere un menù di materie prime senza derivazione animale dall’antipasto al dolce.
Negli ultimi tempi si è assistito al massiccio ingresso nelle abitudini alimentari di spuntini o piccoli snack al di fuori dei pasti tradizionali, perché non tutti riescono a conciliare i ritmi lavorativi sedendosi a tavola. Per questa ragione, la ristorazione si è diversificata, richiedendo nuove figure professionali con determinate conoscenze: bisogna conoscere le nuove tipologie e forme ristorative ed avere capacità di pianificazione per realizzare con efficienza la preparazione e il servizio dei pasti offerti ai clienti. Oltre a ciò, ha preso piede il food service veloce in luoghi detti take away o che permettano un consumo veloce. Può essere questo il motivo per cui i sushi point, i fish bar, la pizza al taglio e le attività simili stanno prendendo piede e hanno molto successo.
Le richieste dei consumatori moderni non sono solo pasti veloci, bensì un ambiente molto piacevole che possa far godere della pausa pranzo di un benessere psicofisico. Inoltre, nello stesso locale è apprezzabile diversificare l’offerta lunch da quella serale.
Food service e vending
Le attività di vendita e somministrazione di prodotti alimentari e non attraverso distributori automatici, strano ma vero, stanno minacciando seriamente la ristorazione tradizionale. In questo caso, si parla di vending: vengono erogati snack, merendine confezionate, panini, bibite e bevande calde, ma anche pasti precotti come pasta e pizza, o ancora cornetti o panini caldi e spremute d’arancia da consumare in appositi punti di ristoro. I prezzi sono modici rispetto a quelli del ristorante o del bar che ha spese fisse e dipendenti da pagare, ma viene apprezzato il servizio in quanto veloce e utile per chi dispone di pause brevi.