Tartufo scorzone estivo in pieno inverno

scorzone maturo

Dalle “margaritas ante porcos” al risparmio che distrugge la natura.

E’ da diversi mesi che siamo costretti a vestire quasi i panni di “giornalisti d’inchiesta” più che di “sales manager” in quanto, più che da puri e semplici imprenditori, webmasters, venditori, grafici e addetti alla produzione, le caratteristiche che più ci definiscono meglio sono quelle che ci vedono come “amanti del tartufo in ogni sua forma”.

Pertanto, da scrupolosi e romantici addetti ai lavori, ci sentiamo nuovamente in dovere di scendere in campo, allo scopo di difendere uno dei prodotti più richiesti al mondo, che fa girare un’economia a 11 cifre a livello mondiale.

Precisiamo che il presente articolo è rivolto alle pedine meno oneste di questo settore, dai cavatori ai ristoratori passando per le grandi industrie, i raccoglitori e i commercianti.

La piaga del tartufo fuori stagione

In piena estate, infatti, avevamo già segnalato la presenza di tartufo bianco pregiato che, in barba a qualsivoglia rispetto delle regole e di chi lavora onestamente, ha allietato il palato di chissà quanti clienti già ai primi di luglio quando, per legge, la raccolta è ammessa  solo a partire dal mese di settembre fino a  fine dicembre, salvo deroghe particolari comunicate ad hoc.

Breve parentesi sul significato della parola “raccolta”,  con la  quale si intende “l’inserimento sul mercato della merce, dal momento della ricerca con i cani e per  tutte le successive fasi di commercializzazione, fino al consumatore finale o alla sua trasformazione in salse e creme tartufate”; inoltre la legge impone di vendere solo tartufi perfettamente maturi.

Ciò significa che, a volte, pur essendone autorizzata la raccolta, il tartufo resti invendibile, a causa delle caratteristiche che non rispettano determinati standard organolettici.

Fatta questa premessa, ciò che sta accadendo in queste settimane si riassume in questi termini: tartufi neri estivi provenienti da ogni parte d’italia, oltre che dal Medio Oriente, stanno invadendo le cucine dei ristoranti più disparati i quali, quasi a vantarsi del fatto di avere tra le mani tuber aestivum a fine febbraio, pubblicano in maniera smodata sui social il risultato dei loro (loschi) affari: fioroni di scorzone, dalla gleba totalmente bianca e priva di qualsivoglia accenno di venature, brutti da vedere e assolutamente acerbi e insapori.

Molti di voi si chiederanno come sia possibile che tra fine febbraio e inizio marzo possa essere già disponibile il tartufo nero estivo: esistono dei cani davvero così bravi da essere in grado di cavare un prodotto del genere in questa stagione, della consistenza di una carota cruda e dall’aroma totalmente inesistente?

Assolutamente no, per un semplice motivo: qualora il cane fosse particolarmente portato alla cerca di qualsiasi tipo di tartufo, maturo o acerbo che sia, è regola di buon senso da parte del conduttore triturare il fiorone cavato all’interno della stessa buca, abbandonando quella zona fino al primo maggio, inizio ufficiale della raccolta del tartufo nero estivo.

L’ausilio migliore di questi “bracconieri del tartufo”, invece, è la grezza e rude zappa.

E’ proprio con questo strumento che i cavatori più disonesti cavano il tartufo, recandosi nelle tartufaie coltivate o nelle zone tartufigene più conosciute come simbionti per quel tipo di tartufo.

Per questo motivo, ormai da anni, i cosiddetti “zappatori” hanno infestato il mercato del tartufo, procurando non pochi danni economici a cavatori e rivenditori onesti ma, soprattutto, distruggendo la natura e spalancando le porte alla decimazione del tartufo fresco.

Nel momento in cui si procede alla cava con la zappa, la conseguenza è l’imminente distruzione delle spore simbionti, con il risultato che la pianta in oggetto, chissà per quanti anni, non produrrà alcun tipo di tartufo.

Qual’è il motivo che spinge a commettere questi crimini?

Estremamente semplice: nel periodo febbraio – marzo, i tartufi principali ammessi alla vendita sono il tartufo bianchetto e il tartufo nero pregiato.

Entrambi hanno un costo importante, che varia dai 500 euro al chilo per il bianchetto di piccola pezzatura ai 1.400 euro al chilo per il nero pregiato di pezzatura più grande.

Non essendoci un’alternativa più economica tra la scelta dei tartufi, cosa che invece c’è in autunno nel rapporto tartufo bianco d’Alba, tartufo nero uncinato, ove il secondo ha un valore di circa il 10% rispetto al primo, l’alternativa bisogna cercarla, o meglio, zapparla.

Per questo motivo i ristoratori più disonesti, che sono poi quelli che propongono, nella maggior parte dei casi primi piatti al tartufo a pochi euro, alimentano la richiesta di questi prodotti che, ricordiamolo, per legge non possono assolutamente essere messi in commercio.

Ferma restando la nostra rinnovata stima professionale nei confronti di ristoratori che decidono di rispettare la stagionalità del tartufo, la nostra stima e il nostro plauso vanno ai Carabinieri Forestali che, talvolta e per fortuna, riescono a portare avanti indagini in tal senso nel migliore dei modi, come testimoniano i numerosi (anche se mai abbastanza) articoli di giornale in cui vengono riportati episodi che vedono come protagonisti i soliti  “zappatori” che, dal nostro punto di vista, dovrebbero incorrere nelle stesse pene che vengono inflitte a chi semina bocconi avvelenati nelle tartufaie più ambite.

Il nostro consiglio, che non ci stancheremo mai di darvi, è quello di diffidare da chi propone tartufo nero estivo fuori stagione.

Madre Natura ci permette di degustare il tartufo fresco tutto l’anno, sotto diverse specie diverse che si alternano da una stagione all’altra, dal profumato bianchetto in primavera, al dolce nero pregiato in pieno inverno, allo “scorzone” nel periodo estivo, all’uncinatum in autunno, insieme all’inimitabile tartufo bianco d’Alba.

Pertanto, se non siete d’accordo col nostro punto di vista, passate una mano per la vostra coscienza e ricordate almeno che “I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato il nome del tartufo senza portare la mano al cappello” (A. Dumas)

Fonte: https://www.moscatotartufi.it

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